terça-feira, 30 de julho de 2013

Doce de cereja e doce de Ginja

Depois das publicações de como secar cereja e como conservar em calda, estava mesmo a faltar para os mais gulosos, como a conservar em doce.



Ao longo dos dias que a actividade com as cerejas demorou, fomos fazendo vários doces, embora as fotos sejam todas de doce de cereja branca, também se fez doce de ginja.

Como as cerejas eram muito doces, ficou acordado lá em casa que se ia apenas colocar meio kilo de açúcar por cada kilo de cereja ou ginja, mesmo assim íamos acabando com o stock da loja da aldeia.


Doces efectuados:

Doce de cereja branca inteira
            Meio kg de açúcar por cada kilo de cereja
            Sumo de um limão juntamente com o açúcar

Doce de cereja branca triturado
            Meio kg de açúcar por cada kilo de cereja
            Sumo de um limão juntamente com o açúcar
            Triturar com a varinha magica apos as cerejas estarem cozidas

Doce de cereja com gengibre
            Meio kg de açúcar por cada kg de cereja
            Sumo de um limão juntamente com o açúcar
            Uma raiz de tamanho médio cortada aos bocados (para 4Kg de doce)

Doce de ginja Inteira
            Meio kg de açúcar por cada kilo de ginja

Doce de Ginja Triturada
            Meio kg de açúcar por cada kilo de ginja
            Triturar com a varinha magica apos as ginjas estarem cozidas
 

Tanto a cereja como a ginja liberta pouco sumo na faze inicial, uma vez que têm pele. Então após ser retirado o pé e o caroço, pesa-se a fruta e adiciona-se o açúcar adequado à quantidade. Mistura-se bem e fica a repousar algumas horas. O açúcar ajuda a libertar o sumo, começando a formar liquido no fundo do tacho. Em algumas receitas de doce de cereja, recomendam adicionar água para poder iniciar a cozedura. Na realidade isso é um contra senso e só serve para gastar mais energia, porque essa água vai ter de ser perdida por evaporação de forma a se obter o ponto desejado. Com a técnica de deixar algumas horas em açúcar, a libertação de sumo é suficiente para iniciar a cozedura e mais fácil de obter o ponto, uma vez que a cereja ou ginja já estão a libertar a água nelas contida. Em alguns doces foi também adicionado sumo de um limão, juntamente com o açúcar.


A partir daqui é igual a todos os doces, ir mexendo periodicamente, ter cuidado na fase que antecede a fervura por causa da formação de espuma, que pode deitar por fora. Após as cerejas ou as ginjas estarem cozidas pode ou não ser triturado, eu fiz das duas formas. Assim tenho doces bons para barrar e outros para uma apresentação mais gourmet.



O ponto que se pretende para o doce, é o ponto estrada. Para quem não está familiarizado com os pontos de açúcar este é muito simples, deita-se num prato um pouco de doce e passa-se com o dedo (convém deixar arrefecer um pouco). Se fizer uma estrada, está bom, se voltar a unir, ainda tem pouco ponto, tem de evaporar mais um pouco de água.

Quando o doce está perto de estar terminado, convém iniciar a esterilização dos frascos. Coloca-se os frascos destapados e respectivas tampas num tacho e ferve-se durante pelo menos 15 min. Quando o doce está terminado, retira-se um frasco de cada vez, com cuidado porque aquilo está quente, escorre-se bem a água, também à temperatura que está evapora rapidamente e coloca-se o doce dentro. Depois de cheio, enrosca-se rapidamente a tampa. Toda esta operação tem de ser feita com muito cuidado, porque tudo está muito quente, mas é essencial assim ser para garantir que não há qualquer organismo que vá estragar o doce, permitindo uma conservação muito prolongada sem necessidade de mais nenhum cuidado enquanto o frasco não for aberto. A maior parte dos frascos para conservação de doce que há no mercado, a tampa é ligeiramente flexível, permitindo no final verificar a sua concavidade, confirmando que o frasco se encontra com pressão inferior à atmosférica.
Ferver os frascos é importante não só para garantir a sua esterilização, como para manter a temperatura uniforme, colocar o doce praticamente a ferver num frasco frio, iria provocar uma expansão da parte interior do vidro a uma velocidade diferente da parte exterior, que estava mais fria, podendo originar a sua quebra.

No final, basta-nos saborear.


5 comentários:

  1. Fiquei com água na boca! adoro cerejas e na Provence comi muitassss! e não conhecia Ginja, até numa vez na Ilha da Madeira provei o licor de Ginja...não temos por aqui! abrs

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    1. Pois, licor de ginja, muito bom.
      Ainda não cheguei a essa parte, mas também espero fazer.
      Isso me faz recordar que estamos quase na época da amora silvestre, esse é o licor que mais gosto. O que fiz o ano passado vai agora ser estreado e o deste ano vai ficar a aguardar.
      Em breve publico também sobre licores.

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  2. Fiquei deliciada, tenho uma gingeira linda, cheia de fruto vermelhinho, vou fazer o doce, tenho feito licor mas vou variar. obrigada pela partilha.

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  3. Vinha à procura da quantidade de açúcar para o doce de ginja.
    Parece que acima consideram ginja a cereja mais escura e cereja a...cor de cereja!
    Eu queria saber daquela ginja "de verdade" :) pequenina e amaríssima de que se faz a ginjinha de Alcobaça. Devo ter de pôr ela por ela, para ficar com um sabor bom, mantendo o travo da ginja Silvestre.

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    1. A ginja é ginja e a cereja é cereja e não há que considerar que uma é a outra. Agora o que há são vários tipos de cereja e vários tipos de ginja.
      A que se refere, aquela pequena vermelha clara, a Prunus cerasus para não haver dúvidas é na realidade muito mais acida. Eu gosto de por 50 % por 50%. Já a minha esposa prefere retirar de 100 a 150g de açúcar por quilo de fruta. Acho que tem a ver com o gosto de cada um.
      No entanto se formos respeitar o ponto de açúcar que no caso do doce é o ponto de estrada, 115 graus, se meter menos açúcar vai ter de evaporar mais água, para que o ponto fique correcto originando um doce mais espeço. Porque o que conserva é a concentração de açúcar. Num doce o açúcar não é para adoçar mas sim o responsável pela conservação. Não é como adoçar o chá, que se pode por mais ou menos açúcar.
      A relação não é proporcional porque temos também a polpa da fruta que também tem açúcar e ela própria contribui para tornar o doce espeço. Mas nunca se pode retirar muito, sem por em risco a sua conservação. Se for para comer rapidamente, não há problema.

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